Propriétés fonctionnelles de la Cmc dans les applications alimentaires

Avec le développement rapide de l'industrie alimentaire, le marché et l'application de la carboxyméthylcellulose sodique montrent une tendance croissante. Dans de nombreuses applications, les principales fonctions et fonctions de la carboxyméthylcellulose sodique sont les suivantes.

Stabilisation d'épaississement et d'émulsification

La carboxyméthylcellulose sodique comestible joue un rôle émulsifiant et stabilisant dans les boissons contenant des graisses et des protéines. Le lait de soja général, le lait de cacao, le lait d'arachide, le lait de jus de fruits, le lait de coco, le lait d'amande, le jus de fruit, le lait de soja se caractérisent par des niveaux différents de matières grasses et une certaine quantité de protéines, qui sont faciles à séparer et à flotter pendant le stockage, formant un "collier" disgracieux. Il affecte grandement l'apparence du produit. De plus, les protéines sont sujettes à la condensation et à la séparation. Surtout pour les produits à faible pH, les protéines sont liées à la coagulation.

Afin de résoudre ces problèmes de qualité, une quantité appropriée de carboxyméthylcellulose de sodium peut être ajoutée, car la carboxyméthylcellulose de sodium deviendra un colloïde transparent et stable lorsqu'elle sera dissoute dans l'eau. Sous la protection de la membrane colloïdale, les particules de protéines deviennent des particules avec la même charge, de sorte que les particules de protéines sont dans un état stable. Il a également un certain effet émulsifiant et réduit en même temps la tension superficielle entre la graisse et l'eau, rendant la graisse entièrement émulsionnée, résolvant ainsi de manière satisfaisante les problèmes de qualité. Par conséquent, la carboxyméthylcellulose sodique est souvent utilisée comme épaississant dans l'industrie alimentaire pour garder les aliments avec une saveur, une concentration et une texture uniformes.

Le rôle de la protéine

Lorsque le pH est supérieur ou inférieur au point isoélectrique de la protéine, la carboxyméthylcellulose sodique peut former une structure complexe avec la protéine, ce qui contribue à améliorer la stabilité de l'émulsion, et d'autre part, il est également bénéfique pour la texture crémeuse de la glace qui retient la forme. Cette action permet d'étendre la solubilité des protéines sur une certaine plage de pH. De plus, la carboxyméthylcellulose sodique mélangée à un concentré de protéines de lactosérum peut remplacer les protéines d'oeuf et le lait écrémé en poudre pour fabriquer diverses pâtisseries. Après avoir ajouté de la carboxyméthylcellulose sodique, le volume du gâteau augmente et la qualité s'améliore. La carboxyméthylcellulose sodique peut également remplacer les protéines d'oeuf dans d'autres produits, comme le remplacement des protéines d'œuf dans les puddings, les sauces, les soupes et les pâtisseries.

Hydrophilie et réhydratation

On peut voir à partir de la formule structurelle moléculaire de la carboxyméthylcellulose sodique qu'il s'agit d'un dérivé de la cellulose avec un grand nombre de groupes hydrophiles tels que les groupes-OH et-COONa dans la chaîne moléculaire, donc la carboxyméthylcellulose Le sodium a une meilleure hydrophilie et capacité de rétention d'eau que la cellulose. Par conséquent, la carboxyméthylcellulose sodique est utilisée dans les aliments cuits au four, ce qui peut maintenir les aliments à une certaine humidité, empêcher la synerèse des aliments et conserver les aliments dans une certaine forme et une certaine apparence. Par exemple, l'ajout de carboxyméthylcellulose sodique à la farine pour la fabrication de biscuits et de pâtisseries peut empêcher l'évaporation de l'humidité et le vieillissement.

Effet de suspension

La carboxyméthylcellulose sodique comestible a un excellent support de suspension. Utilisé dans les boissons liquides, il peut suspendre la pulpe de fruits, divers solides ou d'autres substances dans le récipient, les rendant uniformément repulper, brillant et accrocheur, et améliorant le goût. S'il est mélangé avec d'autres pectines comestibles dans une certaine proportion pour faire des additifs de boisson spéciaux, l'effet sera meilleur. Par conséquent, il est largement utilisé dans les thés de fruits tels que le nectar d'aubépine, les boissons aux fruits telles que le jus d'orange et le jus de noix de coco, et les jus de légumes tels que le jus de citrouille. La quantité de carboxyméthylcellulose sodique ajoutée est généralement comprise entre 0.1% et 0.4%.

Gel Action

La carboxyméthylcellulose sodique thixotrope joue un rôle important dans le système gélifiant et peut être utilisée pour fabriquer de la gelée, de la panna cotta, de la confiture et d'autres aliments. La soi-disant carboxyméthylcellulose sodique signifie qu'il existe certaines interactions sur les chaînes macromoléculaires, qui ont tendance à former une structure tridimensionnelle. Une fois la structure tridimensionnelle formée, la viscosité de la solution augmente; et après la rupture de la structure tridimensionnelle, la viscosité diminue. La thixotropie indique un changement de viscosité au fil du temps. Lorsque le taux de cisaillement (D) est constant, c'est-à-dire D = K, la viscosité de la carboxyméthylcellulose de sodium diminuera avec le temps; lorsque le taux de cisaillement est libéré, c'est-à-dire, D = 0, la viscosité augmentera avec le temps. Ce comportement thixotrope des solutions est une propriété importante des systèmes gélifiants (c'est-à-dire des systèmes rhéologiques anormaux) et est très utile dans les aliments. Comme la gelée, la panna cotta et la confiture dans les aliments, le gel CMC et le gel MCC-CMC peuvent être utilisés ou utilisés dansConjonction avec de la gomme naturelle.

Effet de fermentation structurel

En raison de ses propriétés différentes et de la stabilisation du gel, il empêche la synerèse d'une part et augmente l'encombrement d'autre part. Par exemple, lorsqu'il est appliqué aux nouilles instantanées, pendant l'opération, le temps de pétrissage peut être raccourci, le produit est uniforme et la structure est améliorée. De plus, l'humidité est facile à contrôler, ce qui peut réduire la quantité d'eau et la pression requise, de sorte qu'elle n'apparaîtra pas ou rarement. La condition de section transversale a une excellente ténacité filmogène. Une fois les nouilles cuites à la vapeur, les nouilles ont un corps brillant, une surface lisse, pas de collage, pas de déformation et pas de brunissement après chauffage. En raison de sa forte viscosité élevée, il peut réduire la teneur en huile des nouilles instantanées de 3% à 5% pendant le processus de friture.

Rôle dans l'amélioration des propriétés physiques des aliments

Si la carboxyméthylcellulose sodique est ajoutée à la confiture et à la crème, l'étalage peut être amélioré. En outre, la carboxyméthylcellulose sodique peut également être utilisée pour garder les fruits, les légumes et les œufs frais. Une solution de carboxyméthylcellulose sodique 3% à 2% contenant du carboxybenzoate peut être utilisée pour enrober et sécher les fruits, les légumes et les œufs pour les garder frais et éviter la moisissure, et a pour effet de les garder frais. Il a un fort gonflement après avoir absorbé l'eau, mais il n'est pas facile à digérer, il peut donc être utilisé dans les biscuits et les aliments diététiques. Il a des propriétés stabilisatrices et peut être utilisé comme stabilisant de mousse dans la bière. Il a également des propriétés colloïdes de viscosité, de stabilité et de protection, etc., et peut être utilisé dans la crème glacée pour améliorer la rétention d'eau et la texture, mais il est préférable de l'utiliser avec des épaississants tels que l'alginate de sodium. En outre, il peut également être utilisé comme agent solide tel que la graisse en poudre et les épices.

Fonctions composites

La carboxyméthylcellulose sodique peut être composée avec divers autres stabilisants (gomme xanthane, gomme de guar, carraghénine, amidon, maltodextrine, etc.) et a un effet synergique. De manière générale, si vous voulez améliorer la rétention d'eau et empêcher la cristallisation, vous pouvez utiliser de l'alginate de sodium ou de la gélatine pour rendre la pâte délicate, lisse, délicieuse et avoir une bonne résistance aux solvants. Il peut être composé avec de la carraghénane ou de la gomme de guar.

Sécurité

La carboxyméthylcellulose sodique raffinée a longtemps été identifiée comme une substance sûre par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et l'Organisation mondiale de la santé (l'apport quotidien acceptable par personne est de 30 mg/kg). La carboxyméthylcellulose sodique raffinée est approuvée par la pharmacopée des produits chimiques alimentaires de la Food and Drug Administration des États-Unis et peut être utilisée comme additif alimentaire. Il a été inclus dans les substances généralement reconnues comme sûres (GRAS) et répertorié dans le code américain.