Effet de la carboxyméthylcellulose sodique sur la production de crème glacée

Pourquoi la crème glacée choisit la carboxyméthylcellulose sodique avec un faible degré de substitution

La carboxyméthylcellulose sodique est utilisée comme épaississant dans la crème glacée, principalement pour fournir une viscosité pour le liquide mélangé, empêchant ainsi l'huile et la graisse dans le matériau et le liquide de flotter. Dans la production réelle, c'est principalement la carboxyméthylcellulose sodique qui a un impact plus important sur l'homogénéisation des processus. Une fois le matériau mélangé avec le liquide, en raison de l'existence de matières grasses, de protéines, de minéraux laitiers, etc., s'il n'est pas homogénéisé immédiatement, la stratification se produira. Selon la loi de Stokes, afin d'empêcher la stratification de la solution mélangée, la viscosité du liquide d'alimentation doit être augmentée, ce qui peut être obtenu en ajoutant une certaine viscosité de la carboxyméthylcellulose de sodium. Étant donné que le système de solution mixte de la crème glacée est relativement complexe et contient plusieurs composants, il est difficile de stabiliser le système à travers un épaississant.

De plus, l'ajout d'épaississants tels que la carboxyméthylcellulose sodique au liquide mélangé peut efficacement adsorber des particules telles que les protéines et les graisses à la surface, améliorant ainsi l'uniformité de l'ensemble du système liquide mélangé et contribuant à améliorer l'efficacité de l'homogénéisation. Par exemple, la gomme de guar a une bonne solubilité dans l'eau, une forte absorption d'eau, une viscosité élevée, un temps de vieillissement court et un bon effet synergique avec d'autres colloïdes; le carraghénane a une gélatinité plus forte et une viscosité plus élevée, et peut stabiliser le paquet de colle de caséine, améliorer la stabilité de la pâte à crème glacée, A de bonnes propriétés de fusion et de fouet en bouche; la carboxyméthylcellulose sodique peut rendre la texture du produit lisse, une bonne sensation de langue, une bonne propriété de mastication et une texture lisse du produit; monoglycéride fait la surface du mélange Lorsque la tension augmente, le diamètre de la bulle diminue de près de moitié. Par conséquent, la combinaison appropriée des stabilisants d'émulsion ci-dessus peut non seulement faire jouer pleinement leurs avantages respectifs et produire des effets synergiques, mais également améliorer le goût, la texture, la structure et la saveur du produit.

Effet de la carboxyméthylcellulose sodique sur la production de crème glacée

1. l'effet de la carboxyméthylcellulose de sodium sur la qualité de la crème glacée

La lyophilisation est la dernière étape critique de la formation de la crème glacée. Au cours de ce processus, la crème glacée passe d'une solution riche et mixte à un solide expansé au goût fin. L'impact de la carboxyméthylcellulose sodique sur la qualité de la crème glacée se manifeste principalement par l'impact sur la congélation et le mélange du liquide mélangé.

2. effet de la carboxyméthylcellulose de sodium sur la structure de la crème glacée

Que la structure de la crème glacée soit fine ou non est liée à la taille et à la forme des cristaux de glace. Étant donné que la solution mélangée qui forme la crème glacée contient environ 65% d'eau, la cristallisation se produit lorsque la température atteint le point de congélation de l'eau. La taille et la forme des cristaux de glace sont liées au type, à la quantité et à la vitesse de congélation-décongélation de la carboxyméthylcellulose sodique. D'une manière générale, plus la forme des cristaux est petite et régulière, plus la crème glacée sera lisse et délicate. De manière générale, plus le degré de substitution (DS ≥ 0.92) est élevé, plus la rétention d'eau de la carboxyméthylcellulose sodique est forte. Si la carboxyméthylcellulose sodique avec un degré de substitution plus élevé est utilisée dans la crème glacée, car elle peut facilement absorber plus d'eau libre dans le mélange, cela affectera la distribution uniforme de l'eau dans la solution mélangée, rendant les cristaux dans la crème glacée formée de taille différente, Affectera également le goût de la crème glacée. Nous pensons donc que la carboxyméthylcellulose sodique avec un faible degré de substitution (DS = 0.70-0.85) devrait être utilisée dans la crème glacée.

3. Effet de la carboxyméthylcellulose de sodium sur le dépassement de la crème glacée

L'expansion de la crème glacée est principalement due au mélange continu d'air ambiant dans le mélange pendant le processus de congélation et d'agitation, ce qui augmente son volume dans une certaine mesure. Le taux d'expansion est lié à la température, la viscosité, la congélation et la vitesse d'agitation du mélange. L'ajout de carboxyméthylcellulose sodique peut augmenter la viscosité du liquide mélangé et aider à augmenter le taux d'expansion, mais si la viscosité du liquide mélangé est trop élevée, trop d'air sera mélangé pendant la congélation et le mélange, et la crème glacée résultante sera trop lâche. Par conséquent, la viscosité de la carboxyméthylcellulose de sodium utilisée dans la crème glacée ne doit pas être trop élevée.

4. l'effet de la carboxyméthylcellulose de sodium sur la vitesse de fusion de la crème glacée

La vitesse de fusion de la crème glacée est liée au nombre de bulles d'air dans le produit, au type et à la quantité d'épaississant ajouté. Lorsque la carboxyméthylcellulose sodique à haute viscosité est utilisée, elle peut fabriquerLa crème glacée génère plus de bulles d'air pendant le mélange de congélation. Plus il y a de bulles dans le produit, plus il est uniforme, ce qui peut empêcher efficacement le transfert de chaleur, réduisant ainsi la vitesse de fusion. Par conséquent, la carboxyméthylcellulose sodique FVH6 est généralement plus utilisée dans la crème glacée.

5. avantages de la carboxyméthylcellulose de sodium dans le traitement de la crème glacée

La viscosité de la carboxyméthylcellulose sodique est réversible à différentes températures. Lorsque la crème glacée est saccharifiée, la carboxyméthylcellulose sodique est juste dans un état de température élevée, et la viscosité de la cellulose carboxyméthylique de sodium à ce moment est faible; au contraire, au stade de refroidissement et de maturation, la viscosité augmentera avec la diminution de la température, Ce qui est bénéfique à l'amélioration. Le taux d'expansion de la crème glacée et la prévention de la génération de particules de glace dans la crème glacée sont d'une grande aide, c'est-à-dire qu'il peut résister à des changements brusques de température. Mais lorsque les gens mangent, la viscosité diminue à mesure que la température augmente. De cette façon, il peut jouer le rôle d'anti-fusion, de gonflement (augmenté de 1/3 du volume d'origine), de blanchiment de la couleur et de goût lisse et délicat. En outre, l'ajout de carboxyméthylcellulose de sodium est faible (seulement environ 5/1000), facile à utiliser, facile à contrôler la qualité, temps de vieillissement court, convient pour la production de masse dans l'industrie moderne des boissons. Le montant moyen de l'addition est de 0.5%.

La viscosité de la carboxyméthylcellulose sodique diminuera sous l'action de la force de cisaillement, et la valeur de viscosité diminuera avec l'augmentation de la force de cisaillement. Cette caractéristique aide à réduire la consommation d'énergie et à améliorer l'efficacité de l'homogénéisation pendant l'homogénéisation, le mélange et le transport du pipeline; d'autre part, en raison de la force de cisaillement générée par la mastication de la langue lorsque la crème glacée pénètre dans la bouche, le produit est délicat et rafraîchissant, ce qui est bénéfique.