Effets du Hpmc et du Cmc sur les propriétés du pain sans gluten

Le pain est devenu un aliment préféré des consommateurs en raison de son bon goût, de ses nombreux types et des avantages d'être facile à transporter. Le pain à la farine de blé contient du gluten, et si vous avez la maladie cœliaque, la consommation de gluten peut déclencher une réponse immunitaire dans l'intestin grêle qui peut endommager la muqueuse de l'intestin grêle. Actuellement, une personne sur 200 en Europe et une sur 250 aux États-Unis sont atteintes de la maladie cœliaque. Bien qu'il n'existe pas de remède efficace contre la maladie cœliaque, suivre un régime strict sans gluten peut aider à gérer les symptômes.

La plus grande difficulté dans la fabrication du pain sans gluten est que l'amidon ne contient pas de gluten, et la structure du réseau de gluten ne peut pas être formée pendant le processus de production pour maintenir le gaz CO2 produit pendant le processus de fermentation. Mais ce problème peut être résolu en ajoutant un liant à l'amidon pour imiter le gluten dans le pain à la farine de blé, puis ils forment un réseau de cellules qui peuvent maintenir le gaz CO2 produit pendant la fermentation. Les molécules de cellulose forment une structure supramoléculaire cristalline par des liaisons hydrogène intermoléculaires et intramoléculaires, et ont une structure macromoléculaire similaire à un réseau. Les chaînes moléculaires de la cellulose ont les mêmes unités structurelles que l'amidon.

L'hydroxypropylméthylcellulose et la carboxyméthylcellulose sodique sont des éthers non ioniques et ioniques de cellulose, respectivement, utilisés dans les aliments pour augmenter la viscoélasticité, la stabilité et l'hygroscopicité. 【Abstract】 En ajoutant différentes quantités d'hydroxypropylméthylcellulose et de carboxyméthylcellulose sodique à la farine de riz, leurs effets sur le volume spécifique, le taux de perte d'eau, la couleur de la peau, la dureté, l'élasticité et les propriétés sensorielles du pain sans gluten ont été étudiées. L'influence des caractéristiques. Amidon de patate douce, qui fournit une référence pour le processus de production et le stockage du pain sans gluten.

Matière première

Farine de riz, farine de patate douce; sucre blanc de première qualité, sel de première qualité; huile d'arachide; levure; eau; hydroxypropylméthylcellulose, carboxyméthylcellulose sodique (maille 100): Shengde Chemical Co., Ltd., additif alimentaire.

Processus de fabrication du pain

Les ingrédients sont mélangés proportionnellement-préparation de la pâte-pâte-pâte à pain → preuve → baking → produit fini

Après avoir mélangé les ingrédients uniformément, remuer avec un batteur vertical à une vitesse de 150r/min pendant 7min. Ensuite, façonnez le pain dans le moule à pain préparé 10x4x7cm. Lors de la protection, la température de la machine d'étanchéité du pain est de 30 ° C, l'humidité relative est de 70% et le temps de protection est de 45 minutes. Conditions de cuisson: température supérieure 205 ° C, température inférieure 200 ° C, temps de cuisson 28 minutes. Le pain est cuit lorsque la température descend à 30 ° C dans la poche du congélateur.

1. effet sur le Pain Volume Spécifique

Après avoir ajouté de l'hydroxypropylméthylcellulose et de la carboxyméthylcellulose sodique, le volume spécifique de pain a augmenté et le rapport d'ajout de 2% d'hydroxypropylméthylcellulose et de carboxyméthylcellulose sodique à celui de pain de 1% grande capacité. Par rapport à l'échantillon à blanc, l'augmentation du volume spécifique de pain après l'ajout 2% carboxyméthylcellulose sodique était la plus importante, augmentant de 22%, tandis que l'ajout 1% carboxyméthylcellulose sodique avait la plus faible augmentation, augmentant de 6%. Le volume spécifique de pain est déterminé par deux facteurs. L'un est la quantité de gaz CO2 produite pendant le processus de fermentation; l'autre est la quantité de CO2 contenue dans le pain. L'hydroxypropylméthylcellulose et la carboxyméthylcellulose sodique ont une structure de réseau cristallin, qui peut mieux retenir le CO2 gazeux et augmenter le volume de pain.

2. l'effet sur le taux de perte d'eau du pain

Après avoir ajouté de l'hydroxypropylméthylcellulose, le taux de perte d'eau du pain est resté fondamentalement inchangé; après avoir ajouté de la carboxyméthylcellulose sodique, il a légèrement diminué et après avoir ajouté 1% carboxyméthylcellulose sodique, il a diminué de 7%. L'hydroxypropylméthylcellulose et la carboxyméthylcellulose sodique ont une structure de chaîne similaire à celle de l'amidon et ont une bonne compatibilité avec l'amidon. L'hydroxypropylméthylcellulose et la carboxyméthylcellulose sodique ont des propriétés de viscosité et de rétention d'eau, qui peuvent non seulement lier les grains d'amidon ensemble, réduire la fluidité des grains d'amidon, mais aussi lier la chapelure pour améliorer la force de liaison, cela garde l'humidité dans les miettes. Du pain. En tant qu'éther ionique, la carboxyméthylcellulose sodique est sujette à une interaction électrostatique avec les lattes du pain, affaiblissant l'interaction avec les molécules d'eau,

3. l'effet sur la couleur de la croûte de pain

La couleur du pain affectera l'acceptation sensorielle des consommateurs, et l'indice de jaunissement est un paramètre important pour mesurer la couleur du pain. Plus l'indice jaune est élevé, plus il est facile pour les consommateurs d'accepter.

Sous la même température de cuisson aEn ce moment, l'indice de jaunissement du pain après addition d'hydroxypropylméthylcellulose et de carboxyméthylcellulose sodique était supérieur à celui de l'échantillon à blanc. Et avec l'augmentation de la quantité ajoutée, l'indice de jaunissement du pain augmente. L'indice de jaunissement du pain avec 2% carboxyméthylcellulose sodique a augmenté le plus, atteignant 37%, tandis que le pain contenant de l'hydroxypropylméthylcellulose 1% a le moins augmenté, avec une augmentation de 6%.

4. effet sur la dureté et l'élasticité du pain

La dureté et l'élasticité sont les paramètres les plus importants pour mesurer le taux de vieillissement du pain. Il peut être vu de la dureté et de l'élasticité du pain sans gluten après avoir ajouté différentes quantités d'hydroxypropylméthylcellulose et de carboxyméthylcellulose de sodium pendant 2h, 24h et 48h que l'ajout d'hydroxypropylméthylcellulose et de carboxyméthylcellulose Base de cellulose sodique peut réduire considérablement la dureté du pain, tout en augmentant l'élasticité du pain. Au fil du temps, le pain devient plus ferme et moins élastique. Par rapport à l'échantillon à blanc, après avoir laissé le pain pendant 24 h et 48 h, l'ajout de carboxyméthylcellulose de sodium 1% a eu la plus grande réduction du taux de changement de dureté du pain, qui étaient respectivement 18% et 21%.

5. effets sur les propriétés sensorielles du pain

Grâce à une évaluation sensorielle, la couleur de la croûte, la texture de la surface, la mâche et la sensation en bouche du pain ajouté avec de l'hydroxypropylméthylcellulose et de la carboxyméthylcellulose sodique étaient tous meilleurs que ceux de l'échantillon à blanc. Le pain contenant de l'hydroxypropylméthylcellulose 2% avait la plus forte mâche, mais le goût n'était pas meilleur que celui du blanc. En effet, la solution aqueuse d'hydroxypropylméthylcellulose et de carboxyméthylcellulose de sodium a une viscosité élevée, ce qui augmente la viscosité à l'intérieur du pain et réduit la texture du pain. En raison de la différence dans la capacité de rétention du gaz de l'hydroxypropylméthylcellulose et de la carboxyméthylcellulose sodique, une fissuration peut se produire à la surface du pain pendant le processus de cuisson, entraînant une diminution de la texture de la surface du pain.

En conclusion

La qualité du pain sans gluten a été significativement améliorée après l'ajout d'hydroxypropylméthylcellulose et de carboxyméthylcellulose sodique. Après avoir ajouté de l'hydroxypropylméthylcellulose et de la carboxyméthylcellulose sodique, le volume spécifique, la couleur, la dureté et l'élasticité du pain ont été améliorés par rapport à l'échantillon à blanc, et c'était sensoriel plus acceptable. Cependant, le taux de perte d'eau était légèrement inférieur à celui de l'échantillon à blanc.