Gélation thermique de méthylcellulose et son application dans les aliments

Structure chimique (CAS 9004 67 5)

La cellulose est le polymère naturel le plus abondant dans la nature. Il s'agit d'un composé polymère linéaire relié par le D-glucose via des liaisons glycosidiques β-(1-4). Le degré de polymérisation de la cellulose peut atteindre 18,000 et le poids moléculaire peut atteindre plusieurs millions. La cellulose peut être produite à partir de pâte de bois ou de coton, qui lui-même n'est pas soluble dans l'eau, mais elle est renforcée avec de l'alcali, éthérifiée avec du chlorure de méthylène et de l'oxyde de propylène, lavée à l'eau, et séché pour obtenir de la méthylcellulose soluble dans l'eau (MC) et de l'hydroxypropylméthylcellulose (HPMC), c'est-à-dire, Le méthoxy et l'hydroxypropoxy sont utilisés pour remplacer les groupes hydroxyle sur les positions C2, C3 et C6 du glucose pour former des éthers de cellulose non ioniques.

La méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose commerciale est une fine poudre blanche blanche inodore à crémeuse en apparence, et le pH de la solution est compris entre 5 et 8. La teneur en méthoxyle de la méthylcellulose utilisée comme additif alimentaire est généralement comprise entre 25% et 33%, le degré de substitution correspondant est de 17 à 2.2 et le degré théorique de substitution est compris entre 0 et 3. En tant qu'additif alimentaire, la teneur en méthoxyle de l'hydroxypropylméthylcellulose est généralement comprise entre 19% et 30%, et la teneur en hydroxypropoxyle est généralement comprise entre 3% et 12%.

Caractéristiques de traitement

Gel thermoréversible

La méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose a des propriétés gélifiantes thermoréversibles. La méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose doit être dissoute dans de l'eau froide ou de l'eau à température normale. Lorsque la solution aqueuse est chauffée, la viscosité continuera à diminuer et la gélification se produira lorsqu'elle atteindra une certaine température. A cette époque, méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose La solution transparente de propylméthylcellulose a commencé à se transformer en blanc laiteux opaque et la viscosité apparente a augmenté rapidement. Cette température est appelée la température d'initiation du gel thermique. Lorsque le gel refroidit, la viscosité apparente diminue rapidement. Enfin, la courbe de viscosité lors du refroidissement est cohérente avec la courbe de viscosité initiale de chauffage, le gel se transforme en solution, la solution se transforme en gel lorsqu'il est chauffé, et le processus de retour en solution après refroidissement est réversible et reproductible. L'hydroxypropylméthylcellulose a une température d'apparition de gélification thermique plus élevée que la méthylcellulose et une force de gel inférieure.

Excellente performance dans les aliments

Propriétés filmogènes

Les films formés par la méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose ou des films contenant les deux peuvent empêcher efficacement la migration d'huile et la perte d'eau, assurant ainsi la stabilité des structures alimentaires.

Propriétés émulsifiantes

La méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose peut réduire la tension superficielle et l'accumulation de graisse pour une meilleure stabilité de l'émulsion.

Contrôle de la perte d'eau

La méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose peut contrôler efficacement la migration d'humidité des aliments de la congélation à la température normale et peut réduire les dommages, la cristallisation de la glace et les changements de texture des aliments causés par la réfrigération.

Performance de l'adhésif

La méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose est utilisée en quantités efficaces pour développer une force de liaison optimale tout en maintenant le contrôle de l'humidité et de la libération de la saveur.

Performance d'hydratation retardée

L'utilisation de méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose peut réduire la viscosité de pompage des aliments pendant le traitement thermique, améliorant ainsi considérablement l'efficacité de la production. Réduit l'encrassement de la chaudière et de l'équipement, accélère les temps de cycle de processus, améliore l'efficacité thermique et réduit la formation de dépôts.

Performance d'épaississement

La méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose peut être utilisée en combinaison avec de l'amidon pour produire un effet synergique, ce qui peut augmenter considérablement la viscosité même à un très faible niveau d'addition.

Les solutions sont stables dans des conditions acides et alcooliques

Les solutions de méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose sont stables jusqu'à pH 3 et ont une bonne stabilité dans les solutions contenant de l'alcool.