Application de la cellulose carboxyméthylique de sodium dans la crème glacée

La crème glacée est l'un des aliments qui s'est développé rapidement ces dernières années. Avec le développement rapide de l'économie nationale et l'amélioration continue du niveau de vie des gens, la demande de diverses glaces raffinées augmente également. Bien que la quantité de stabilisant épaississant ajouté dans la crème glacée ne soit que d'environ 0.5%, il joue un rôle très critique dans la qualité et le goût de la crème glacée.

1. application de la carboxyméthylcellulose de sodium dans la crème glacée

Comparé à d'autres substances telles que l'amidon et la gomme de guar, la carboxyméthylcellulose sodique se dissout rapidement dans l'eau froide et chaude. Sa solution aqueuse a une transparence et une fluidité élevées et peut former une structure de réseau stable à différentes températures. Dans le processus de stockage, il n'est pas sensible aux changements de température et la structure du produit est stable. Par conséquent, la carboxyméthylcellulose sodique peut améliorer la résistance à la fusion de la crème glacée.

La viscosité de la solution aqueuse de la carboxyméthylcellulose de sodium est supérieure à celle de la gomme xanthane, de la gélatine et de l'alginate de sodium, et a une bonne compatibilité. Lorsqu'il est utilisé en combinaison avec ces colloïdes, la viscosité peut être multipliée. Par conséquent, l'ajout de carboxyméthylcellulose sodique à la crème glacée peut améliorer la consistance du mélange et du liquide sous le principe de l'homogénéisation et de la maturation. Selon la loi "Stokes", "le taux flottant de graisse est proportionnel au carré du diamètre de graisse", l'augmentation de la viscosité du matériau et du liquide peut éviter la réagrégation de la graisse dans le mélange pendant les étapes de refroidissement et de vieillissement. Dans le même temps, la carboxyméthylcellulose de sodium a une forte dispersibilité, ce qui peut rendre le matériau mélangé plus uniforme et convient mieux à la production industrielle.

La carboxyméthylcellulose sodique est un colloïde hydrophile fort, qui peut rapidement se combiner avec de l'eau libre dans les matériaux et les liquides, se répartir uniformément dans le mélange et faire en sorte que l'air forme de très petites bulles lors de l'agitation, rendre la texture de la crème glacée fine et lisse. Le goût est bon et le taux d'expansion du produit est amélioré en même temps. La carboxyméthylcellulose sodique peut jouer un certain effet émulsifiant. Dans la crème glacée, il peut non seulement capturer le calcium dans le mélange, mais aussi dissocier les grappes moléculaires de caséine, augmenter la capacité d'émulsification des protéines et des graisses, et réduire la cohésion de la graisse en même temps, ce qui joue un certain rôle dans l'homogénéité de la crème glacée. Solution mixte de crème glacée.

2. Exigences pour la cellulose carboxyméthylique de sodium pour la crème glacée

Lorsque CMC est utilisé comme stabilisateur pour la crème glacée, il existe des exigences particulières. Afin d'améliorer l'uniformité du mélange, la carboxyméthylcellulose de sodium devrait être riche en pseudoplasticité pour augmenter la rétention de forme de la crème glacée; en outre, la viscosité de la carboxyméthylcellulose de sodium devrait être élevée, Et il peut être mesuré avec un viscosimètre ou un NDJ-1 rotatif Brookfield La viscosité mesurée par un viscosimètre de type est de 15 à 20 Pa · s et la fraction massique de carboxyméthylcellulose de sodium est de 2%. Il existe maintenant de nombreuses glaces à base de fruits et la valeur PH du mélange est acide, de sorte que la carboxyméthylcellulose sodique doit avoir un degré élevé de substitution, bonne uniformité de réaction et tolérance à certains acides; la stérilisation à haute température à courte durée est utilisée dans la production industrielle de crème glacée, De sorte que la carboxyméthylcellulose sodique est nécessaire pour avoir une bonne stabilité thermique. Par conséquent, les exigences de qualité de la carboxyméthylcellulose de sodium pour la crème glacée sont très élevées, le degré de substitution est 0.80-0.85, le rapport acide-viscosité est supérieur à 0.80, et la transparence de la solution est meilleure.

3. teneur en carboxyméthylcellulose de sodium dans la crème glacée

La carboxyméthylcellulose sodique peut être utilisée seule, le dosage est 0.4%-0.5%. Lorsqu'il est utilisé dans la crème glacée, il doit être mélangé à sec avec du sucre blanc d'abord, puis dissous et filtré. S'il est mélangé avec un émulsifiant 0.1%-0.15%, les avantages de la carboxyméthylcellulose de sodium peuvent être mieux reflétés. Le stabilisateur d'émulsion composé est actuellement largement utilisé dans la production industrielle de crème glacée, et son principal avantage est qu'il est facile à utiliser. Divers stabilisants d'émulsion peuvent être composés selon différentes exigences de la crème glacée.

1). 32% la gélatine (à travers 80 mailles), la carboxyméthylcellulose de sodium 35% 33% le monostéarate de glycéryle; la quantité utilisée dans la crème glacée est de 0.45% à 0.50%.

2). Alginate de sodium 20%, carboxyméthylcellulose de sodium 60% 15% monostéarate de glycéryle; 5% saccharose ester; la posologie dans la crème glacée est de 0.45% à 0.50%.

3). Gomme de guar 30%, carboxyméthylcellulose sodique 40%, gomme de xanthane 10%, monostéarate de glycéryle 10% 10% saccharose ester; la posologie dans la crème glacée est de 0.4% à 0.55%. Pour divers sucettes glacées aux fruits, le montant oF carboxyméthylcellulose sodique ajoutée peut être 0.50%. L'utilisation du stabilisant d'émulsification composé de l'invention peut réduire l'agglomération des matières premières dans le processus de dissolution, raccourcir le temps de vieillissement des produits, ajuster le taux d'expansion des produits, et le rendre plus approprié pour la production industrielle.