Application de la CMC dans la recherche et le développement de la formule de boisson de bactéries lactiques

Les boissons protéinées se sont développées rapidement dans mon pays ces dernières années. L'une des raisons est que les consommateurs sont progressivement passés de la simple satisfaction des boissons gazeuses pour soulager la chaleur et la soif à la nutrition, aux soins de santé et aux exigences fonctionnelles. Le marché traditionnel de la poudre de lait diminue progressivement, tandis que le marché du lait liquide progresse de manière significative. En tant que boisson de bactéries lactiques nutritionnelles et de soins de santé, avec la purification de diverses souches et l'amélioration de la technologie, la qualité s'améliore également de jour en jour, et il est bien accueilli par les consommateurs à tous les niveaux. Le lait est un mélange de diverses substances, avec une teneur en eau d'environ 88%. Diverses substances dans le lait forment un système dispersé et stable. Cependant, pendant la fermentation et la production de boissons au yogourt, par exemple, des exhausteurs de nutrition sont ajoutés aux boissons, ce qui entraînera des changements dans la composition du sel et la densité de la solution de la solution de lait; le pH diminuera; le traitement thermique aura un grand impact sur la stabilité du lait.. Par conséquent, la CMC est largement utilisée dans les boissons protéinées acides en tant qu'excellent épaississant stable d'émulsification. Les micro-organismes utilisés dans la fermentation du yogourt sont principalement Lactobacillus et Streptococcus lactis. Sous l'action de la lactase, le lactose est d'abord décomposé en monosaccharides, puis l'acide lactique est généré sous l'action de bactéries lactiques. Après la fermentation de l'acide lactique, l'acidité du lait est augmentée. 80% de la protéine du lait est la caséine.

Les valeurs d'analyse élémentaire de la protéine sont les suivantes: C: 53.5%; H: 7.1%; N: 15.6%; phosphore: 0.8%; soufre: 0.6%. Un mélange d'environ 75000 à 375000 gamme. L'acide lactique est très important dans le processus de traitement du yogourt. Il déstabilise la caséine et modifie le complexe sol calcium-phosphate du colloïde de caséine en composants solubles calcium/phosphate, qui se diffusent progressivement dans l'eau. Avec l'épuisement du calcium dans le colloïde, la caséine se coagule à un pH de 4.6 à 4.7, de sorte que la protéine du lait coagule pour former du caillé et que les produits à base de yogourt sont obtenus.

Mécanisme de CMC en tant que stabilisateur de boisson de bactéries lactiques

L'utilisation de stabilisants dans les produits à base de yaourt consiste principalement à augmenter la viscosité du yogourt et à améliorer sa texture, son état et son goût. L'application de CMC dans le yogourt fixe peut empêcher la précipitation du lactosérum du produit fini pendant la durée de conservation et améliorer la structure du yogourt. Les molécules de caséine subissant un mouvement brownien dans l'eau en raison de l'action de la gravité, couplée à la répulsion des particules chargées, et l'acide lactique généré par l'action des bactéries lactiques, lorsque le pH du lait est proche du point isoélectrique de la caséine, si la charge est perdue, Il se produira des précipitations pour former un soi-disant gel, mais si le gel est cassé sous agitation, une suspension de caséine sera obtenue, et si elle est encore, il se rassemblera à nouveau et précipitera. À ce moment, si du CMC est ajouté, la viscosité de la solution ne sera pas augmentée et les groupes hydrophiles à la surface des particules de caséine se combineront avec du CMC pour former un film de surface, formant une suspension stable. Des expériences ont prouvé que l'ajout de dix fois l'eau ne formera pas de solution même si elle est immobile. Précipitation.

Cependant, la stabilité thermique des stabilisateurs généraux est médiocre. Si le colloïde mentionné ci-dessus est chauffé, les particules de caséine se rassembleront et se solidifieront à nouveau en raison de la destruction du film de surface. À ce moment, il n'y a pas d'hydrophilie dans les particules de caséine coagulées thermiquement. Ne se redispersera pas dans l'eau. Maintenant CMC est généralement utilisé comme stabilisant pour le yogourt. Parce que la CMC est chargée négativement et qu'elle a une bonne stabilité thermique, elle se combine avec la base protéique du yogourt pour former un système de dispersion à pH 4-5, et se coagule à un pH acide de précipitation. La taille de cette valeur de pH est liée au type de protéine et aux propriétés de la CMC, et elle est à peu près entre 4.6 et 5.5. Selon la loi de Stokes, la vitesse de sédimentation des particules dans les boissons est proportionnelle à la différence entre le carré du diamètre des particules et la densité des particules, et inversement proportionnel à la viscosité du liquide. Plus la vitesse de décantation est petite, plus la stabilité dynamique de la suspension est grande. L'utilisation de produits CMC à haute viscosité peut non seulement réduire la différence de densité entre les particules de protéines et le liquide d'alimentation, mais également augmenter la viscosité du liquide d'alimentation, de manière à obtenir l'effet de stabiliser le système. Cependant, une viscosité élevée apportera une mauvaise sensation en bouche à la boisson et rendra difficile le développement de diverses saveurs locales de la boisson. Quantum Hi-Tech a développé et produit le produit FL100 en réponse aux contradictions ci-dessus et aux besoins des clients. La plus grande caractéristique de ce produit est une faible viscosité, un degré de substitution élevé et une bonne uniformité de substitution. Par conséquent, la résistance à l'acide et au selEt la stabilité de suspension de ce produit sont exceptionnelles.

Fibre brute

Dans la structure moléculaire de la cellulose, les positions des trois groupes hydroxyle dans chaque unité d'anhydroglucose sont différentes et leur réactivité est différente. L'ordre de leur tendance à dissociation est: hydroxyle secondaire> hydroxyle primaire> hydroxyle tertiaire, qui est connu de la conformation moléculaire de la cellulose La liaison hydrogène existant entre l'hydroxyle tertiaire et O rend la réactivité de l'hydroxyle tertiaire moins. Les molécules de la cellulose naturelle sont composées de molécules de cellulose à chaîne longue qui sont disposées en continu à partir d'états orientés et densément disposés à des états lâches et désordonnés pour former des régions cristallines et des régions amorphes. Il existe de nombreuses liaisons hydrogène entre les molécules dans les régions cristallines et des arrangements désordonnés dans les régions amorphes. À l'exception du groupe hydroxyle tertiaire lié par des liaisons hydrogène intramoléculaires, l'accessibilité d'autres groupes hydroxyle est fondamentalement la même, et la sélectivité de la réaction du groupe hydroxyle secondaire et du groupe hydroxyle primaire est légèrement différente en raison de l'influence de l'environnement. Par conséquent, la région de cristallisation de la cellulose est un facteur important affectant l'uniformité de l'éthérification. De plus, l'uniformité de la distribution du poids moléculaire de la cellulose brute est également un facteur important affectant l'uniformité de l'éthérification. Par conséquent, notre société exige des points fixes et des modèles pour le coton raffiné de types spécifiques de produits, communique avec les unités de production de coton raffiné et nécessite des unités de production de coton raffiné pour classer les linters de coton selon les exigences. Nous essayons d'utiliser une cristallinité modérée et une distribution de poids moléculaire uniforme. Matières premières.

Dans le cas de petites différences d'accessibilité des groupes hydroxyle sur les unités anhydroglucose, l'uniformité d'étherification est affectée par la réactivité des substituants, la position stérique des substituants, et la faible hauteur de substitution. Chaque groupe hydroxyle dans l'unité anhydroglucose a une résistance stérique différente au groupe substituant, et le grand groupe substituant est plus susceptible d'être substitué sur le groupe hydroxyle primaire avec moins de résistance. Un degré de substitution plus élevé signifie que le contenu relatif des unités non substituées est moindre et que l'uniformité d'étherification est relativement meilleure.

Processus de production

Dans la production de CMC, la vitesse de diffusion et la vitesse de réaction des réactifs affectent l'uniformité de l'éthérification, et l'éthérification est uniforme lorsque la vitesse de diffusion est supérieure à la vitesse de réaction, et vice versa. Habituellement, la vitesse de réaction d'étherification est supérieure à la vitesse de diffusion de l'agent d'étherification, ralentir la vitesse de réaction ou augmenter la vitesse de diffusion est propice à l'homogénéisation. Dans les conditions de l'équipement de processus existant, notre société fait la réaction d'étherification tend à être homogène par l'amélioration technique de l'équipement, l'ajustement de la structure de la formule et la recherche du nouveau processus.

En conclusion

En tant que stabilisant pour les boissons lactiques, le CMC a un bon effet anti-sédimentation et une certaine stabilité thermique. Il présente également les avantages de ne pas augmenter la viscosité des boissons, d'empêcher les précipitations de lactosérum et d'améliorer la structure du yogourt.

Le degré de substitution de la CMC est uniforme, le degré de polymérisation est uniformément distribué et le contrôle du poids moléculaire est le principal indice physique et chimique de la CMC utilisé dans la préparation de boissons lactiques. La marque FL100 CMC est plus appropriée.