Propriétés fonctionnelles de la CMC (carboxyméthylcellulose)

La carboxyméthylcellulose (cellulose méthylique carboxym sodique, CMC) est un dérivé carboxyméthylé de la cellulose, également connu sous le nom de gomme de cellulose, et est la gomme de cellulose ionique la plus importante.

La CMC est généralement un composé polymère anionique préparé en faisant réagir de la cellulose naturelle avec de l'alcali caustique et de l'acide monochloroacétique. Le poids moléculaire du composé varie de plusieurs milliers à un million.

La CMC est largement utilisée dans les industries pétrolières, géologiques, chimiques quotidiennes, alimentaires, pharmaceutiques et autres, connues sous le nom de «glutamate monosodique industriel».

Propriétés structurelles du CMC

Le CMC est une poudre blanche ou jaune clair, un solide granulaire ou fibreux. C'est une substance chimique macromoléculaire qui peut absorber l'eau et gonfler. Quand il gonfle dans l'eau, il peut former une colle visqueuse transparente. Le pH de la suspension aqueuse est de 6.5-8.5. La substance est insoluble dans les solvants organiques tels que l'éthanol, l'éther, l'acétone et le chloroforme.

Le CMC solide est relativement stable à la lumière et à la température ambiante et peut être stocké longtemps dans un environnement sec. La CMC est une sorte d'éther de cellulose, généralement composé de courts linters de coton (teneur en cellulose jusqu'à 98%) ou de pâte de bois, traités avec de l'hydroxyde de sodium puis mis à réagir avec du monochloroacétate de sodium, le poids moléculaire du composé est 6400 (± 1000). Il existe généralement deux méthodes de préparation: la méthode eau-charbon et la méthode solvant. Il existe également d'autres fibres végétales utilisées pour fabriquer des CMC.

Caractéristiques et applications

La CMC est non seulement un bon stabilisant d'émulsification et un épaississant dans les applications alimentaires, mais a également une excellente stabilité de congélation et de fusion, et peut améliorer la saveur du produit et prolonger le temps de stockage.

En 1974, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ont approuvé l'utilisation de la CMC pure dans les aliments après des recherches et des tests biologiques et toxicologiques rigoureux. L'apport sûr (DJA) de la norme internationale est de 25 mg/kg de poids corporel/jour.

Stabilité d'épaississement et d'émulsion

Manger de la CMC peut émulsionner et stabiliser les boissons contenant des graisses et des protéines. C'est parce que la CMC devient un colloïde stable transparent après avoir été dissous dans l'eau, et les particules de protéines deviennent des particules avec la même charge sous la protection de la membrane colloïdale, ce qui peut rendre les particules de protéine dans un état stable. Il a un certain effet émulsifiant, de sorte qu'il peut réduire la tension superficielle entre la graisse et l'eau en même temps, de sorte que la graisse peut être entièrement émulsionnée.

La CMC peut améliorer la stabilité du produit, car lorsque le pH du produit s'écarte du point isoélectrique de la protéine, la carboxyméthylcellulose de sodium peut former une structure composite avec la protéine, ce qui peut améliorer la stabilité du produit.

Augmenter le volume

L'utilisation de CMC dans la crème glacée peut augmenter le degré d'expansion de la crème glacée, améliorer la vitesse de fusion, donner une bonne forme et goût, et contrôler la taille et la croissance des cristaux de glace pendant le transport et le stockage. Le montant utilisé est 0.5% du total de l'addition proportionnée.

En effet, le CMC a une bonne rétention et dispersibilité de l'eau et combine organiquement des particules de protéines, des globules de graisse et des molécules d'eau dans le colloïde pour former un système uniforme et stable.

Hydrophilie et réhydratation

Cette propriété fonctionnelle de la CMC est généralement utilisée dans la production de pain, ce qui peut rendre le nid d'abeille uniforme, augmenter le volume, réduire la lie et également avoir l'effet de la conservation de la chaleur et de la fraîcheur; les nouilles ajoutées avec du CMC ont une bonne capacité de rétention d'eau, une bonne résistance à la cuisson et un bon goût.

Ceci est déterminé par la structure moléculaire de la CMC, qui est un dérivé de la cellulose et possède un grand nombre de groupes hydrophiles dans la chaîne moléculaire: groupe-OH,-groupe COONa, donc CMC a une meilleure hydrophilie que la cellulose et la capacité de rétention d'eau.

Gélation

La CMC thixotrope signifie que les chaînes macromoléculaires ont un certain nombre d'interactions et ont tendance à former une structure tridimensionnelle. Une fois la structure tridimensionnelle formée, la viscosité de la solution augmente et, une fois la structure tridimensionnelle rompue, la viscosité diminue. Le phénomène de thixotropie est que le changement apparent de viscosité dépend du temps.

La CMC thixotrope joue un rôle important dans le système gélifiant et peut être utilisée pour faire de la gelée, de la confiture et d'autres aliments.

Peut être utilisé comme clarificateur, stabilisateur de mousse, augmenter la sensation de bouche

Le CMC peut être utilisé dans la production de vin pour rendre le goût plus moelleux, riche et long arrière-goût; il peut être utilisé comme stabilisateur de mousse dans la production de bière pour rendre la mousse riche et longueTing et améliorer le goût.

Le CMC est une sorte de polyélectrolyte, qui peut être impliqué dans diverses réactions dans le vin pour maintenir l'équilibre du corps viticole. Dans le même temps, il se combine également avec les cristaux qui se sont formés, modifiant la structure des cristaux, modifiant les conditions de l'existence de cristaux dans le vin et provoquant des précipitations. L'agrégation des choses.