HPMC E50 FG

Spécification de HPMC E50 FG

Application de HPMC E50 FG

L'ajout de KimaCell^®HPMC E50 FG peut considérablement améliorer l'absorption d'eau de la farine et raccourcir le temps de formation de la pâte.

Et lorsque la quantité d'addition est inférieure à 1%, HPMC peut également augmenter le temps de stabilité de la pâte. De plus, HPMC peut améliorer les propriétés de traction de la pâte, de sorte que la résistance à l'étirement de la pâte est réduite, l'allongement est augmenté et le rapport d'étirement est réduit. Les résultats de la rhéologie dynamique ont montré que l'ajout de HPMC peut augmenter le module élastique et le module visqueux de la pâte, et réduire la valeur tangente de perte. Cela montre que l'addition de HPMC est bénéfique à la formation de polymères dans la pâte. D'autre part, l'ajout d'une quantité appropriée de HPMC peut également augmenter la teneur en gluten humide et en gluten sec de la pâte, ce qui montre également que l'HPMC peut se combiner avec des protéines pour former une structure de réseau. En outre, HPMC peut également réduire la teneur en groupes sulfhydryle libres dans la pâte, de sorte que l'ajout de HPMC est également bénéfique pour la formation et la stabilité du réseau de gluten. Les résultats de l'électrophorèse ont également montré que HPMC.

L'addition peut se combiner avec des protéines pour former des complexes de haut poids moléculaire qui ne sont pas facilement endommagés par les dénaturants. D'autre part, l'ajout de HPMC peut également réduire la valeur du pH de la pâte après la fermentation dans une certaine mesure. De plus, l'ajout de HPMC aura un effet néfaste sur la microstructure et la porosité de la pâte, résultant en une microstructure plus dense de la pâte et une diminution de la porosité de la pâte après fermentation.

L'ajout de HPMC peut réduire considérablement la teneur en huile des bâtonnets de pâte frits et augmenter la teneur en humidité des bâtonnets de pâte frite. Cependant, cela affectera négativement le volume spécifique des bâtonnets de pâte frite, entraînant une diminution de son volume spécifique. Cependant, l'ajout d'une quantité appropriée de HPMC peut améliorer les propriétés de texture et une partie de la qualité sensorielle des bâtonnets de pâte frite. Et lorsque la quantité de HPMC ajoutée est 0.5%, sa qualité sensorielle globale est meilleure que celle de l'échantillon vierge. D'autre part, l'ajout de HPMC peut également améliorer les bâtonnets de pâte frite

La couleur des bâtonnets de pâte frite augmente la valeur L et la valeur b de la surface des bâtonnets de pâte frite, ce qui montre que l'ajout de HPMC peut augmenter la luminosité et le jaunissement de la surface des bâtonnets de pâte frite. En outre, l'ajout de HPMC peut également réduire la teneur en acrylamide dans les bâtonnets de pâte frite. Selon l'analyse de la digestibilité de l'amidon dans les bâtonnets de pâte frite, l'ajout de HPMC peut également réduire la teneur en amidon à digestion rapide et en amidon à digestion lente dans les bâtonnets de pâte frite, et augmenter la teneur en amidon résistant. Cela a indiqué que l'ajout de HPMC était bénéfique pour réduire la digestibilité de l'amidon dans les bâtonnets de pâte frite. En outre, l'ajout de HPMC peut également améliorer les caractéristiques de vieillissement des bâtonnets de pâte frits pendant le stockage, réduire la perte d'eau pendant le stockage et retarder l'augmentation de la dureté.

L'étude a révélé que l'ajout de HPMC peut améliorer la capacité de rétention d'eau de la pâte, ce qui aidera à réduire la perte d'eau pendant la friture, réduisant ainsi le taux d'absorption d'huile pendant la friture. En outre, l'ajout de HPMC peut également réduire l'absorption d'huile et le coefficient de transfert de masse de déshydratation dans le processus de friture, ce qui réduit l'effet de transfert de masse dans le processus de friture. D'autre part, l'ajout de HPMC peut réduire la rugosité de surface et la porosité des bâtonnets de pâte frite, ce qui profitera à la surface des bâtonnets de pâte frite.

Diminution de la teneur en huile de surface. De plus, il existe une corrélation significative entre la dimension fractale de la surface du bâton de pâte frit et la teneur en huile de la surface du bâton de pâte frit. Plus la dimension fractale de la surface du bâton de pâte frit est petite, plus la teneur en huile de la surface est faible. Dans le même temps, l'étude a révélé que l'huile dans les bâtonnets de pâte frite est principalement répartie dans la structure de la peau des bâtonnets de pâte frits, et plus proche du noyau, plus la teneur en huile est faible, en particulier les échantillons avec une quantité plus élevée de HPMC ajouté presque pas d'huile à l'intérieur.